7 junio, 2018
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Una de las mejores formas de tener la tranquilidad de que los alimentos que consumimos tienen garantizado su origen es buscar aquellos que estén amparados bajo un sello de calidad diferenciada como es el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP)

La IGP TLechazo de Castilla y León es un claro ejemplo de la labor realizada por las Indicaciones Geográficas para brindar al consumidor las máximas garantías de calidad y origen y es la que usamos en L’Alfàbera asador restaurante, ofreciendo unas carnes de plena confianza distinguibles en el punto de venta gracias a su etiquetado.

Los corderos se sacrifican hasta los 35 días sin distinción de sexo, con un peso vivo al sacrificio en matadero de 9 a 13 kg, siendo alimentados hasta entonces exclusivamente con leche materna.

Las canales amparadas serán de las categorías extra y primera, pudiendo presentarse sin cabeza ni asadura pero sí con el epiplón (entre 4,5 y 7 kg), o bien con cabeza, asadura y epiplón (entre 5,5 y 8 kg).

La carne de estas piezas tiene un color blanquecino rosado, de olor poco intenso y de sabor suave y agradable, al haber sido alimentados exclusivamente de leche materna, sin añadir otras sustancias a su dieta

Son canales rectilíneas con tendencia subconvexa, de proporciones armónicas y contornos ligeramente redondeados. La grasa externa es de color blanco céreo, y la interna cubre los riñones en más de la mitad. El epiplón se dispone cubriendo la canal. En cuanto a la carne, es de color blanco nacarado o rosa pálido, muy tierna, de escasa infiltración grasa intramuscular, muy jugosa y de textura muy suave.

La carne destinada al consumo del “Lechazo de Castilla y León”, procede de las ganaderías aptas e inscritas en los registros de la I.G.P. “Lechazo de Castilla y León”. Una ganadería es apta y pasa a los registros de la I.G.P. una vez que pasa de forma favorable todos los controles que se le hace, cumpliendo todos y cada uno de los requisitos de forma exhaustiva.

Muchas son las citas, en diferentes épocas históricas, sobre la importancia de la cría cuidado y consumo de ganado ovino: como testimonio más antiguo se puede citar la existencia y explotación de ovinos en el territorio que hoy conforma Castilla y León, que data de la invasión celta, como lo prueban las pinturas rupestres de la Batuecas (Salamanca), dato recogido del libro “La Raza Churra en Castilla y León”, editado por la Junta de Castilla y León 1991 (recopilación de varios autores).

Referencias Históricas
Durante la Edad Media tuvo lugar un hecho importante para la ganadería ovina, el reconocimiento de La Mesta, por Alfonso X El Sabio, como agrupación de ganaderos que planificaban reparto de pastos, calendario de aprovechamiento, etc.

Ya en la Edad Moderna como dato relevante, fue la conquista de América: en la llamada ordenanza de poblaciones (1570) se exigía, para obtener el título de vecino de las tierras americanas, al menos veinte ovejas de vientre castellanas.

El carnero era plato muy apreciado: “Carnero, comer de caballero”, dice el proverbio popular. Los tratadistas del siglo XVIII lo consideraban como el animal de más provecho y más necesario para el hombre de cuantos Dios había creado, así lo explicaba el Doctor Sorapan de Rieros al glosar el refrán: “De las carnes el carnero, de los pescados, el mero”. La verdad y razón por que la carne de carnero sea mejor para el hombre, que la de todos los demás animales se conoce de su calidad, de modo de sustancias y efectos. De su calidad por que el temperamento del carnero es más semejante al del hombre que otro alguno, como evidentemente se ve, en que se convierte con más facilidad en sustancia, que la carne de los demás animales, y es cierto que entonces se hace más fácilmente la transmutación, cuando hay más semejanza, en lo que ha de conmutar, y en lo que se ha de conmutar….. Además de lo dicho se aclara esta verdad con la bondad de sangre, que la carne de carnero cría en el hombre, y con la facilidad que se cuece en el estómago, y así vemos que jamás ninguno se quejó de esta carne comida en moderada cantidad.

Columela, en su libro “Los Doce Libros de Agricultura”, señala la siguiente cita: “cuando el pastor a de ir a buscar a algún paraje lejano después de haber parido las ovejas, pues el capataz reserva casi toda la cría para que paste en las inmediaciones del pueblo, entregará al carnicero los corderos tiernos, antes que hayan gustado la erba, porque no solo se llevan con poco gastos, sino porque destetados ser percibe no menor utilidad de la leche de las madres”.

Dato éste de gran importancia, ya que justifica una vez más la importancia del reconocimiento de una calidad y una procedencia.
Refiriéndose a los lechales, Gregorio Matallana, en su libro “La Oveja Churra en Tierra de Campos”, dice: desde el punto de vista de la producción de la carne ovina interesa la precocidad y esto: “……. se consigue proporcionando a las madres, durante el período de gestación, una buena alimentación y luego a los lechales una lactancia copiosa”.

Como cita de gran importancia de este mismo autor: “A los lechales muy cuidados en todos estos lugares, no se les permite salir al campo y corretear por los cercados. Para ello el pastor suele tenerlos debajo de un cesto, saliendo solamente en el momento de ser amamantados. En muchas ocasiones suelen tener dos madres (durante la lactancia). Dos madres para amamantar un hijo ni lo lograron las más encopetadas personas. Pero así se obtiene un lechazo superior, que se llama de “Dos madres”…… Y él puntualiza que a menudo que el cuarto delantero es mejor que el trasero y, puntualizó aún más, el delantero izquierdo.

Esto tiene la explicación de que el cordero se tumba casi siempre sobre el lado derecho, lo que endurece algo.
“Asados de Castilla que han hecho correr ríos de tinta, y se insiste en algo ya dicho: asados que son, casi unánimemente, o sin el casi, la imagen gastronómica que de Castilla se tiene en el mundo…….. Cándido, Duque e Ignacio García en Segovia, Eugenio y Seri en Aranda de Duero, Pablo en Villalcazar de Sirga, Emeterio en Santo Domingo de Silos…… Y así en Soria, Riaza, Ayllón, Arévalo, Burgos, Valladolid, León, Salamanca, Palencia…… unos siguen al pie del cañón –del fogón-, otros son historia, pero todos están vivos porque en busca de estas gentes, de estos lugares, todos nos hemos encaminado en derecho más de una vez, como peregrinación a La Meca, buscando eso, un lugar a la mesa para dar buen fin a unas tajadas de suculento asado con aroma inolvidable del horno… “Es tal vez el cordero el primer castellano que no obedece a fronteras regionales…….”.

vlcseo
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One thought on “I.G.P. Lechazo de Castilla y León en L’Alfàbera asador restaurante

Vicente says:

Pero donde esta??

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