19 octubre, 2018
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Es momento de juntar valores tradicionales gastronómicos y familiares. Llega la época del frio y con él uno de los platos más socorridos y quizás más antiguos en su elaboración. Plato de reunión, casi tanto como la Paella. El puchero, olla o cocido.

La palabra Puchero proviene de puls, sustantivo latino que viene a ser lo mismo que gachas. De puls proviene la palabra polenca, que era harina cocida de cebada y la de maíz hoy. “Harina y azeyte que usaron mucho los antiguos, antes de la invención del pan” diccionario de Covarrubias siglo XVII. Así eran los puches castellanos y latinos. El recipiente para hacer los puches era el puchero y en el puchero de barro se condimentaba adicionalmente el cocido, por eso en muchas regiones se llama puchero, al cocido.

Difícilmente podemos datar al plato con cierta historicidad. Tal vez fue nexo de unión constitucional entre antiguos reinos y diferentes culturas, como la musulmana y la cristiana.

Desde el siglo XV ha sido plato de reyes, nobles y plebeyos. Pero es en los siglos XVII y XIX cuando tomó relevancia en las mesas nobles, y ya en el s. XX se convirtió en el soporte fundamental de la cocina española.

En nuestra geografía existe muchísima variedad de cocidos: Cocido de Lalín, Cocido lebaniego, Cocido madrileño, Cocido maragato, Cocido montañés, Cocido andaluz, Cocido de pelotas, Cocido gallego, Cocido a la portuguesa, Escudella i carn d’olla, Olla podrida, Rasol, Berza gaditana, Puchero andaluz, Puchero valenciano, Pote asturiano, Lebaniego, maragato,  escudella catalana, murciano con pelotas… Parecidos a estos caldos, en otros países tenemos el cous-cous (Marruecos), el potaufeu (Francia), el sancocho (Venezuela), el bollito (Italia), la res cocida (México) o el ajiaco (Cuba), entre otros. Dice Brillat-Savarin, en su “Fisiología del gusto” 1825, del puchero francés que todos los que en Francia profesan el arte de saber comer se abstienen de este plato por respeto a los buenos principios culinarios y porque han sentado por base incontrastable que el cocido es solo carne cocida y sin sustancia.

Lo que tenemos claro es que tanto llamado “olletas”, “putxeros” y “tarongetes” (“fasseures” o “pilotes”) era una sabia combinación de verduras, carnes y legumbres, trigo picado, harinas de trigo y maíz donde se logran las más altas cotas de suculencia.

Casi nadie cuece por separado verduras y carnes para luego realizar una cocción conjunta de las mismas a fuego lento, aunque en algunas recetas primitivas se hacía.

El caldo resultante de este acervo de ingredientes es tan sustancioso, que es capaz de resistir el alojamiento de cardo o verduras aguanosas que en alguna ocasión deslavaza los manjares.

el valenciano se sirve en dos vuelcos, el primero en forma de sopa en la que se cuece arroz o pasta (fideos, sémola o galets) en el caldo colado del puchero, y como segundo plato se toman las carnes, los garbanzos y las verduras en seco. Plato común a todas las cocinas españolas, y a muchas hispanas, una comida completa, abundante y calorífica donde las haya.

Estos son algunos de nuestros ingredientes;

Garreta, Gallina, Pollo, Hueso blanco de ternera, Espinazo de cerdo, Costilla de ternera, Manita y rabo de cerdo,Tocino blanco cerdo, Menudillos, La pelota, Col rizada, Garbanzos, Zanahoria, Patata, Chirivia, Nabo, Nabicol y Arroz

Solo la prisa desmedida de nuestro siglo y el encarecimiento de la vida han podido desterrar de la mesa cotidiana tan sabroso plato, el puchero, cumbre de la cocina de evaporación y casi común, como plato, en la totalidad de España.

Nadie puede jactarse de haberlo inventado como plato moderno, y puro adorno de refinado acierto que apenas conoce al inventor del guiso fundamental, pero por suerte la introducción de estos platos de cuchara en los restaurantes ha crecido de forma espectacular

vlcseo
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